Macaron façon Cook&Go

Ingrédients :

85 gr de blanc d'oeuf (tempéré et posé pendant 1h30)
45 gr de sucre semoule (pas cassonade, ou autre)
100 gr de poudre d'amande
155 gr de sucre glace

Matériels :

1 poche à douille unie de n'importe quel diamètre
1 lèche-frite
1 maryse
1 corne
Papier sulfurisé

Préparation :

Sécher la poudre d'amande au four à 80° pendant 10 minutes
Mélanger la poudre d'amande (froide) et le sucre glace et les passer au robot coupe pendant 10 secondes
Monter les blancs en neige et les "serrer" avec le sucre semoule et continuer de mélanger avec le batteur pendant 1 minute
Incorporer délicatement la moitier du mélange de sucre glace poudre d'amande avec une maryse, puis l'autre moitier à l'aide d'une corne et macaroner
Poser un papier sulfurisé sur une plaque (un lèche-frite retourner fera l'affaire) en collant les bouts du papier avec un peu de pâte et pocher/coucher les macarons
Taper sous la plaque afin d'unifier les macarons
Laisser croûter les macarons jusqu'à ce que la coque ne colle plus au doigt (environ 1h30)
Préchauffer le four à 160° enfourner les macarons au milieu du four et descendre le four à 140°, laisser cuire 14 minutes




--- Garniture sucrée ---

-Ganache chocolat noir au fève de Tonka :
100 gr de crème liquide entière à 30% de MG
10 gr de beurre demi-sel
Faire bouillir
Verser 100 gr de chocolat en brisure patissier (Marque Repère, Super U,...)
Râper une fève de Tonka
Attendre sans remuer 2 à 3 minutes que le chocolat fond puis remuer et réserver au frigo


- Ganache chocolat blanc - pistache
80 gr de crème liquide entière 30 MG à bouillir
verser la crème sur 120 gr de chocolat en brissure + 20 gr de pâte de pistache
Attendre 2 à 3 minutes avant de remuer et réserver au frigo


- Crème au citron
Zeste de tout un citron + 1 jus de citron dans une casserole
Avec 100 gr de sucre et 1 oeuf entier
Mélanger le tout
Faire bouillir le tout en mélangeant jusqu'à ce que ça bout
Continuer de mélanger 2 minutes et retirer du feu puis ajouter 25 gr de beurre
Réserver au frigo


- Caramel au beurre salé
200 gr de sucre
50 gr d'eau
Dans une casserole, chauffer et ne pas y toucher
Retirer la casserole lorsque la couleur est belle
100 gr de crème
100 gr de beurre et mélanger
On peut remettre sur le feu le temps de re-mélanger
Réserver au frigo


--- Garniture salé ---


- Crème au foie gras
100 gr de foie gras cuit ou mi-cuit
70 gr de beurre doux
30 gr de crème
Mixer, assaisonner puis frigo


- Crème au saumon
100 gr de saumon frais
Le couper en 5-6 morceau
Presser 1 citron dessus et attendre 30 minutes
Retirer le jus, l'égoutter
70 gr de beurre doux
30 gr de crème
Mixer, assaisoner


- Crème au roquefort
100 gr de Roquefort (le moins chère possible)
70 gr de beurre doux
Mixer, ajouter noix, abricot... en tout petit petit morceau.


Pour les garnitures aux fruits utiliser des confitures, et pour les coques utiliser des colorants chimiques et non naturels.

Astuces :

Au lieu d'acheter de la poudre d'amande Vahiné qui coût bien chère, prendre à la place des amandes entière et les mixer et faire sécher au four
N'utiliser pas de sel sauf dans le beurre demi-sel
Lorsqu'on laisse croûter la durée varie selon la température et l'humidité dans la pièce
Lorsque l'on veut faire plus de macarons il ne faut pas doubler les doses mais faire deux fois la recette l'une après l'autre.
Il ne faut pas enfourner en pré-chauffage
L'on peut congeler les macarons dans une boîte hermétique ou un plat bien filmé, ils peut être conservés au frais jusqu'à 5 jours dans une boîte hermétique
Les macarons au cacao cuisent toujours 4 à 5 minutes de plus
Les macarons sont cuit lorsqu'il ce décolle tout seul du papier sulfuriser sinon il faut prolonger la cuisson de quelques minutes.


On peut poser sur le macaron des tas d'aliments mais ils doivent être sec ! et poser avant d'être enfourné.